Ainda na onda da gastronomia molecular, também tem a técnica de esferificação. Ela pode ser básica ou invertida. A da foto é uma esferificação invertida, que dá esse efeito de “gema” (encapsular um líquido em uma fina película). Para esse processo são necessários dois produtos: o alginato de sódio + gluconato de cálcio. O alginato é extraído de algas e tem ação gelificante e quando reage com o cálcio, cria instantaneamente a cápsula. Na foto fiz uma gema de creme brullè com cristais de açúcar para dar um toque crocante. Você come de uma vez só e o líquido é liberado na sua boca. É uma surpresa boa! 😋
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